Wasser im Fleisch, das sogenannte Schrumpffleisch. Ein Phänomen das wir alle kennen – das schöne Rumsteak aus der Theke ist am Ende auf dem Grill nur noch halb so groß, die Gulaschwürfel ertrinken in Saft und grauem Schaum. Zunächst mal sind der Saft und der Schaum gar nicht schlimm – das haben wir herausgefunden – Muskeln bestehen eben aus 75% Wasser.
Aber ob der Saft drin bleibt oder ausläuft – wovon hängt das eigentlich ab?
Das sogenannte „Safthaltevermögen“ hängt von vielen Dingen ab. Von der Rasse zum Beispiel, oder vom Futter, aber vor allem vom Tempo, in dem ein Tier gemästet wird. Wir essen zum Beispiel beim Rindfleisch meistens Fleisch vom Jungbullen. Das sind Tiere, die nur 18 Monate gelebt haben, im Stall, ohne Auslauf. Das Fleisch sieht mager aus, fühlt sich weich an und hält den Saft nicht so gut.
Ganz anders sieht das Fleisch von einer jungen Kuh aus, einer sogenannten Färse. Das hat uns Metzgermeister Klaus Werner in seinem Zerlegebetrieb gezeigt.
Die Färse ist fester von der Struktur her, weil die Tiere mehr Bewegung hatten, sobald es die Witterung zulässt stehen die Tiere auf der Weide, und ernähren sich von Gras. Der Fettanteil ist höher, ist marmorierter, einfach saftiger und hält den Saft besser.
