Beitrag: Iris Rohmann und Joanna Vortmann
Kamera: Joanna Vortmann
Mitwirkende und Dank an:
Klaus Werner: https://www.wernersmetzgerei.de
Johannes Breidenassel, Kürten
Norbert Baumeister https://meisterfleisch.de
Kollegengespräch zum Thema auf WDR 2 Moderation Wasser im Fleisch, das sogenannte Schrumpffleisch.
Moderation
Wasser im Fleisch, das sogenannte Schrumpffleisch. Ein Phänomen das wir alle kennen – das schöne Rumsteak aus der Theke ist am Ende auf dem Grill nur noch halb so groß, die Gulaschwürfel ertrinken in Saft und grauem Schaum. Zunächst mal sind der Saft und der Schaum gar nicht schlimm – das hat WDR Reporterin Iris Rohmann herausgefunden – Muskeln bestehen eben aus 75% Wasser.
Frage
Aber ob der Saft drin bleibt oder ausläuft – wovon hängt das eigentlich ab?
IR
Das sogenannte „Safthaltevermögen“ hängt von vielen Dingen ab. Von der Rasse zum Beispiel, oder vom Futter, aber vor allem vom Tempo, in dem ein Tier gemästet wird. Wir essen zum Beispiel beim Rindfleisch meistens Fleisch vom Jungbullen. Das sind Tiere, die nur 18 Monate gelebt haben, im Stall, ohne Auslauf. Das Fleisch ist mager aus, fühlt sich weich an und hält den Saft nicht so gut. Ganz anders sieht das Fleisch von einer jungen Kuh aus, einer sogenannten Färse. Das hat mir Metzgermeister Klaus Werner in seinem Zerlegebetrieb gezeigt.
Klaus Werner/16
„Die Färse ist fester von der Struktur her, weil es weil es mehr Bewegung hat, sobald es die Witterung zulässt stehen die Tiere auf der Weide, und ernähren sich von Gras, der Fettanteil ist höher, ist marmorierter, einfach saftiger und hält den Saft besser.
Frage
Wenn es um Landwirtschaft geht – wie viele Tiere stehen bei uns auf der Weide?
IR
Vielleicht insgesamt 5% – und dieses Fleisch ist beim Metzger dann gleich doppelt so teuer, und Biofleisch ist fast unbezahlbar. Und auf unseren Tellern haben wir dann das magere Fleisch aus Schnellmast.
Frage:
Die meisten Menschen die ich kenne, ziehen mageres Fleisch vor. Welche Nachteile könnte das haben?
IR
Die meisten ziehen mageres Fleisch vor, das ist richtig – aber mageres Fleisch hat eben weniger Geschmack – beim Schweinefleisch ist das sehr deutlich. Wenn man es zubereitet ohne es zu würzen oder zu marinieren, schmeckt es häufig nach nichts. Aber es gibt auch ein paar Tricks, um auch im Supermarkt besseres Fleisch zu finden. Die hat mir Fleischsommelier Achim Baumeister verraten:
Achim Baumeister /20
Und zwar schaut man als Verbraucher an der Theke auf den Teller, und schaut ob man diesen Fleischsaft auf dem Teller oder der Schale schon sieht. Das ist ein Zeichen von nicht so guter Qualität. Häufig gehe ich an der Theke auch hin und bitte die Verkäuferin mir das Stück Fleisch mal hochnehmen, nur um es ganz anzuschauen und auf den Teller zu schauen.
Frage
Und wie kann ich bessere Qualität beim abgepackten Fleisch aus der Kühltheke erkennen?
IR
Da gibt es auch einen Trick – man muss die Schale einfach mal umdrehen und checken ob der Einleger wo das Fleisch drauf liegt, sich schon sehr vollgesaugt hat. Und wenn der von unten schon rosa oder rot aussieht, ist viel Saft aus dem Fleisch gelaufen – und man sollte die am wenigsten verfärbte Packung kaufen.
Frage
Fleisch verliert ja auch nochmal sehr viel Saft beim Braten oder auf dem Grill. Kann ich daran etwas ändern?
IR
Absolut! Ich habe zum Beispiel immer zu viel Gulasch auf einmal in den Topf getan. Und dadurch kam nicht genügend Hitze an das Fleisch. Ich habe gelernt: Fleisch muss man scharf anbraten, und dann unter 100 Grad ziehen lassen – beim Topf, auf dem Grill und in der Pfanne gleichermaßen.
Abmod.
Na dann kann ja nichts mehr schiefgehen, vielen Dank Iris Rohmann. Deinen Fernsehbeitrag: Wasser im Fleisch“ kann man auf unserer Verbraucherseite in der Mediathek finden.
